Thế nào là Espresso ?

Espresso là một loại cà phê được bắt nguồn từ nước Ý vào khoảng năm 1930. Sau đó lan rộng sang Tây Ban Nha, phổ biến tại Anh những năm 1950, dần sang các nước châu Âu và ngày nay thì Espresso đã có mặt khắp nơi trên thế giới.

Trong tiếng Ý, “Espresso” có nghĩa là “tức thì, nhanh chóng”. Vậy nên, quá trình tạo ra Espresso và cả việc thưởng thức chúng cũng rất nhanh gọn. Thậm chí ở Ý, người ta gọi tách Espresso và uống ngay tại chỗ chỉ với vài hơi. Các số liệu cho biết đến 80% lượng Espresso của thế giới đang được tiêu thụ tại Ý.

ESPRESSO LÀ GÌ ?  

Espresso nổi tiếng bởi chất lượng hảo hạng và quy trình chế biến đòi hỏi chuẩn chỉnh, tỉ mỉ nhất từ khâu chọn hạt cà phê đạt chất lượng đến khi được phục vụ đến tay khách hàng. Vậy Espresso là loại cà phê gì và nó được pha chế ra sao? 

Espresso là cà phê được pha bằng máy, sử dụng nước nóng nén bởi áp suất cao qua lớp bột cà phê được xay mịn. Nước dùng để pha chế Espresso là nước tinh khiết, còn cà phê dùng để pha chế theo phương pháp này cũng phải là cà phê rang mộc, không tẩm ướp bất kỳ tạp chất nào.

Vì cà phê được xay mịn, chiết xuất dưới tác động của áp suất nước cao nên Espresso có hương vị rất đậm. Tách Espresso sẽ có 02 lớp: Crema và Liquid.

- Crema: là lớp màng bọt màu nâu vàng óng ánh phía trên bề mặt cà phê, được tạo ra từ khí CO2 cùng với một số tinh chất và dầu vốn có trong hạt cà phê. Lớp crema có vị đắng.

- Liquid: chính là phần nước cà phê phía dưới, tạo thành bởi các chất hoà tan, chất khí và chất không hòa tan. Đây chính là hương vị nồng đậm và đặc sắc của Espresso.

CÁC TỶ LỆ PHA ESPRESSO PHỔ BIẾN

Khi pha cà phê espresso, cách dễ nhất để thao tác cấu hình hương vị khác nhau trong mỗi lần chiết xuất là tăng hoặc giảm tỷ lệ pha trong khi vẫn kiểm soát tất cả các biến số khác. Để thực hiện điều này, bạn cần có cân điện tử, để xác định khối lượng cà phê sử dụng và khối lượng cà phê espresso chiết xuất được. Dựa trên hai con số này, bạn có thể ghép chúng vào một trong ba tỷ lệ khác nhau:

Mượn danh pháp của Espresso trong tiếng Ý, chúng ta sẽ có 3 tỷ lệ chính bao gồm:

• Ristretto Espresso: Tỷ lệ 1:1 đến 1:2, phổ biến nhất là 1:1.5 (tức là cứ 18g cà phê sẽ chiết ra khoảng 27g Espresso).
• Normale Espresso (truyền thống): tỷ lệ từ 1:2 đến 1:3, phổ biến nhất là 1:2 (tức là cứ 18g cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36g Espresso).
• Lungo Espresso: tỷ lệ cao nhất, từ 1:3 đến 1:4, (tức là cứ 18g cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 54g Espresso).

Như vậy, để có sự so sánh tốt nhất, bạn nên kéo ba shot Espresso theo ba tỷ lệ 1:1, 1:2 và 1:3 để dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong hương vị của mỗi tỷ lệ pha trên.

Tùy thuộc vào khu vực và văn hóa, bạn có thể thấy tỷ lệ pha cà phê Espresso hoàn toàn khác. 

Espresso không phải là đồ uống lâu đời nhất trên thế giới, nhưng nó chứa đầy những truyền thống văn hóa phản ánh thị hiếu của một khu vực.

Ristretto Espresso

Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Trong bối cảnh của cà phê, Ristretto chỉ một shot Espresso ngắn (bị hạn chế), có nghĩa là barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng.

Một shot Ristretto thường được chiết ở đâu đó giữa tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1.5 với cảm nhận chung là cô đặc và đậm đà hơn Espresso truyền thống (heavy body). Do có ít nước hơn và quá trình chiết xuất dừng lại rất sớm nên chỉ có các thành phần hương vị dễ hòa tan như hương hoa quả, các loại hạt… đi vào cốc mà để lại đáng kể các thành phần chát đắng, hăng, cay.

Cuối cùng Ristretto thường được áp dụng cho các loại cà phê rang sẫm màu (darker-roasted) và phối hợp chung với sữa  – vì chúng thực sự rất, rất đậm đà.

Normale Espresso

Khi làn sóng cà phê thứ ba được dẫn đầu bởi các loại Specialty coffee, chúng cần được rang nhẹ hơn (để thể hiện được đặc tính hương vị riêng) – không ai muốn một Shot cà phê Sumatra cay đắng và cháy khét như mọi cốc Blend roast từng có trước đây. Những loại cà phê này đòi hỏi việc chiết xuất khó khăn hơn nhiều. Vì vậy, các cửa hàng cà phê đặc sản trên khắp thế giới đã bắt đầu tập trung xu hướng về một cốc “Espresso bình thường”. Và Normale với tỷ lệ 1:2 đang khuynh đảo mọi thế trận từng có trong mặt trận tỷ lệ của Espresso.

Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào với Normale. Và với xu hướng càng ngày có càng nhiều cà phê bản địa – Single origin coffee được dùng làm Espresso thì việc thử nghiệm các tỷ lệ pha cà phê cao hơn là điều cần thiết.

Lungo

Tất nhiên, khi nói về Espresso, không thể không nhắc đến nơi sinh ra của máy Espresso. Tại đây, các barista thường xuyên phục vụ một cốc Espresso nhỏ nhắn. Điều này khiến phần lớn mọi người lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1:3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê đặc sản trên thế giới sử dụng từ 16-19g cà phê cho Espresso (thu được 32-38g chất lỏng) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7g cà phê dẫn đến một ly Espresso 21g. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn.

Sau cùng, Sự hiểu biết về cà phê nói chung, và các phương pháp pha chế đã liên tục thay đổi qua nhiều năm. Espresso cũng không ngoại lệ – mọi yếu tố luôn thay đổi liên tục. 

Một số baristas và các chuyên gia cà phê đã mở rộng định nghĩa về Espresso bằng cách kéo các short lungo “bất thường”, vượt ra phạm vi tỷ lệ 1:3. Bằng cách này, độ đậm đà giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đăc trưng riêng. Vì vậy, có vẻ như Espresso đang tiến gần hơn đến Pour Over hoặc French Press. Song, chúng ta cũng không cần phản ứng thái hóa về việc Espresso “mất chất” vì suy cho cùng đó mới là tính thú vị của cà phê.

_ST_